www.mir-tk.ru - торговое и пищевое оборудование

Продажа торгового и пищевого оборудования

www.tigri-tk.ru

ТОРГОВОЕ И ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


г.Новосибирск, пр-т Димитрова 7, 8 этаж, оф.825
г.Барнаул, ул.Сельскохозяйственная д.4 е, 2 этаж

(383) 246-13-50, (383) 246-13-60
(383) 214-79-24, e-mail: mir-tk@mail.ru
Комплексное оснащение
  • объектов торговли
  • общественного питания
  • пищевых производств
  • дошкольных и школьных учреждений
  • медучреждений
  • прачечных
Карта сайта

 











Поисковый запрос должен содержать не меньше 4-х симвлов.


Добро пожаловать на сайт торгового оборудования


Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехаха заготовочных предприятий. В соответсвии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная  в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с кстным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехаха такие наиболее трудоемкие процессы, как отделниеие чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехаха процессы обработки рыбы с костынм скелетом осуществляются на поточных механизированнных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от раы, укладывают в решетчатые контейнеры и напрявляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производится вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошенную и промытую рыбу загружают в переж=движные ванны и направляют к чану для фиксации (охлажднеия) в 18%- ном растворе поваренной соли с температурой -4..-6С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя-не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают произодственные столы, на которых размещают разделочные доски, весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку  рыбы осущетсвляют большим ножом поварской тройки.

ДЛЯ приготовления котлетной массы из рыбы  применятю универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавлиявают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительнсоть оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладку в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба ( втом числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности-порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горяий цех для тепловой обработки.

Процессы отттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехаха, только механизация используется в меньшей степени. ДЛя обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрашения также в ваннах.

Есди в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где пригтовливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатовслужат противни, которые рамзещают на стеллажах и холодильном шкафу. 

Для пригтовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют теже машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На зоготовончых предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работник IVразряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехаха рестроанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

 

 

Atesy

 

Caravell

 

Чувашторгтехника

 

Fimar

 

Марихолодмаш

 

Снеж - холодильное эко оборудование

 

Polair

 

Полюс

 

Rada

 

Rational

 

Robot coupe

 

Торгмаш

Статистика

Copyright © 2009 - 2014. Все права защищены.