www.mir-tk.ru - торговое и пищевое оборудование

Продажа торгового и пищевого оборудования

www.tigri-tk.ru

ТОРГОВОЕ И ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


г.Новосибирск, пр-т Димитрова 7, 8 этаж, оф.825
г.Барнаул, ул.Сельскохозяйственная д.4 е, 2 этаж

(383) 246-13-50, (383) 246-13-60
(383) 214-79-24, e-mail: mir-tk@mail.ru
Комплексное оснащение
  • объектов торговли
  • общественного питания
  • пищевых производств
  • дошкольных и школьных учреждений
  • медучреждений
  • прачечных
Карта сайта

 











Поисковый запрос должен содержать не меньше 4-х симвлов.


Добро пожаловать на сайт торгового оборудования


Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности ( в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехаха предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.  

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовывать разделочные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования  выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. 

Налинии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и ихлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки, входящие в комплект универсальных приводов; мясорыхлитилей типа с индивидуальным приводом и сменные механизмы у универсальному приводу; механизм для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу; фаршемешалки к универсальному приводу.

Вместо моечной ванны на участвке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу -ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают резделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа-с полуфабрикатами. За доской располагают весы. Для  рыхления порционных кусокв используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореьями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для  приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу или мясорубку с индивидуальным приводом типа. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых-не более 6 ч.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников- назначается бригадир (повар IV и V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На  основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответсвии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осущестявлет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья м выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью, оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты. Повара IV и III  разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III  разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает ктлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 

 

 

Atesy

 

Caravell

 

Чувашторгтехника

 

Fimar

 

Марихолодмаш

 

Снеж - холодильное эко оборудование

 

Polair

 

Полюс

 

Rada

 

Rational

 

Robot coupe

 

Торгмаш

Статистика

Copyright © 2009 - 2014. Все права защищены.