www.mir-tk.ru - торговое и пищевое оборудование

Продажа торгового и пищевого оборудования

www.tigri-tk.ru

ТОРГОВОЕ И ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


г.Новосибирск, пр-т Димитрова 7, 8 этаж, оф.825
г.Барнаул, ул.Сельскохозяйственная д.4 е, 2 этаж

(383) 246-13-50, (383) 246-13-60
(383) 214-79-24, e-mail: mir-tk@mail.ru
Комплексное оснащение
  • объектов торговли
  • общественного питания
  • пищевых производств
  • дошкольных и школьных учреждений
  • медучреждений
  • прачечных
Карта сайта

 











Поисковый запрос должен содержать не меньше 4-х симвлов.


Добро пожаловать на сайт торгового оборудования


Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структоруой производства ( в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее мсето в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортмимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса-15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется н основании ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходяими на свере или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукиця цеха после  изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при орагинизации производственного процесса, а поворам-правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следцует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предудущего дня:салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температурур 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количетсво холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовливается пролдукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной  обработки, необходимо четко разграничывать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях орагнизуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехаха организуются спциализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырырх, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания мусов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехаха эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель.

Холодильный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горка, низкотемпературные прилавки для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенарторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудованя зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависист от количетсва работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижнных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодильных цехаха больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе  используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособоления:ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехаха ресторанов идругих предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и  закусок выделяют технологические линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях орагнизуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гатрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:  на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горокй. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные  продукты хранят в секицях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных ии рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др). На рабочем месте ставят столы столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется отрганизовывать специализированное место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственныхс толах, оборужованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками, латками для укладывания взвешанных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленые лотки, блюда, формы; укарашают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают  на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Бутреброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в мсетах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах и т.д. Приготовляют будерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают будерброды дорожные (закрытые); при  обслуживаниии банкетов, приемов готовят закусочные будерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, будерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.п. При изготовлении бутурбродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель. Если маслу для бутербродов необходимо придать ососбое оформление, то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем мсете повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обработанным продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски приемущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе различные выемки. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы  (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овоей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фрутов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14С. При отпуске их поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем  овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломокй на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянными пестиком с небольшим  количеством соли до появления сока. Свежие огрурцы очищают от кожицы и нарезают машинными или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помои овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом и т.д.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки, столовая посуда. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктоы, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды пребирают, промывают в проточной воде в через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы с горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие болюда (муссы, желе) с теклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства  готовят в горрячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. ДЛя компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яоблоко на 6-8 долек.

На крупынх предприятиях для приготовления мягкого мороженого утснавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженоего промышленого производства используют низкотемпературный прилавок.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. ДЛя порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Пр  продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по стпенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответсвенный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир огранизует работу по выполнению производственной программы в соответсвии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: струдни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии  спроизводственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществялется поперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей).

Повара IV разряда разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и тд.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, ассорти рыбного и мясного желе и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за определенную работу, а бригадир или ответсвенный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

Atesy

 

Caravell

 

Чувашторгтехника

 

Fimar

 

Марихолодмаш

 

Снеж - холодильное эко оборудование

 

Polair

 

Полюс

 

Rada

 

Rational

 

Robot coupe

 

Торгмаш

Статистика

Copyright © 2009 - 2014. Все права защищены.